O preparo de um alimento requer cuidado. A manipulação, o local de preparo, a forma de servir e o armazenamento depois de pronto devem seguir algumas recomendações fundamentais para que a qualidade do que é oferecido seja garantida e para que a saúde das pessoas seja preservada. Neste sentido, pensando em estabelecimentos como restaurantes, lanchonetes e cozinhas comerciais, destacamos quatro passos básicos, para evitar a contaminação cruzada em alimentos: limpar, separar, cozinhar e refrigerar (CDC, 2022).
Tais medidas sanitárias são essenciais para evitar a contaminação cruzada. E o que exatamente significa isso? Segundo a Anvisa, a contaminação cruzada ocorre com a transferência de microrganismos de um alimento ou superfície por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Tais microrganismos são nocivos para nossa saúde e podem causar diversos danos, como a chamada intoxicação alimentar.
Quer saber como implementar cada um destes passos e garantir mais bem-estar e segurança aos seus clientes? Então, acompanhe a leitura!
Limpe: higienize as mãos e desinfete as superfícies com frequência
Tudo começa pela limpeza, pela higienização das mãos e desinfecção das superfícies onde o alimento será manipulado. A limpeza é o primeiro passo e os procedimentos devem ser feitos continuamente. Neste primeiro momento é fundamental:
- lavar as mãos por 20 segundos com água e sabão antes, durante e após o preparo de alimentos;
- higienizar utensílios, tábuas de corte e bancadas com produtos apropriados que garantam a eliminação das bactérias (importante ressaltar que os microrganismos que causam intoxicação alimentar podem sobreviver em muitos locais por dias, se espalhando por uma cozinha);
- higienizar alimentos frescos, como frutas e legumes, sob água corrente e produtos adequados.
Separe: previna a contaminação cruzada
Bem, depois da limpeza, vem o momento de separar os alimentos para evitar a contaminação cruzada. Carne, frutos do mar e ovos crus podem contaminar alimentos que já estão prontos para o consumo, por isso, é importante manipulá-los e colocá-los em espaços separados. Para isso,
- utilize tábuas de corte e pratos diferentes para carnes e frutos do mar crus;
- mantenha os líquidos provenientes dos alimentos crus distantes de outros alimentos;
- mantenha as carnes, os frutos do mar e os ovos crus em um local separado dos demais alimentos dentro da geladeira.
Cozinhe: faça na temperatura certa
Chegamos no momento do preparo em si e uma cocção segura é aquela na qual a temperatura interna do alimento torna-se alta o suficiente para matar os microrganismos causadores de doenças. Para garantir que um alimento seja cozido de forma segura só tem um jeito: usar um termômetro. Importante destacar que não é possível dizer se a comida está cozida a níveis seguros apenas olhando sua cor e textura. Então, é preciso lançar mão de um termômetro específico para essa finalidade e conferir as temperaturas seguras de cocção para cada alimento:
- bife, cordeiro, presunto (cru): 62,8 ºC
- peixes: 62,8 ºC ou até que esteja opaco
- carnes moídas (bovina ou suína): 71º C
- frango e peru: 73 ºC
No caso do preparo microondas, é preciso:
- seguir as recomendações do fabricante e verificar a voltagem;
- certificar-se de que a comida aquecida chegue a 73 ºC.
Refrigere: logo na sequência
Após a cocção, a orientação é prontamente refrigerar o alimento. Bactérias podem se multiplicar rapidamente em temperatura ambiente e, ainda mais, se estiverem entre 5 e 60 ºC. Por isso,
- mantenha o refrigerador em 5 ºC, ou menos, e o freezer em -17 ºC;
- refrigere alimentos perecíveis dentro de 2 horas. Se o alimento for exposto a temperaturas acima de 32 ºC refrigere dentro de 1 hora;
- descongele alimentos de forma segura no refrigerador em água gelada ou no microondas. Nunca descongele alimentos no balcão, pois bactérias se multiplicam muito rápido em temperatura ambiente.
Seguindo os quatro passos para a segurança do alimento, seu estabelecimento será um lugar responsável para clientes e colaboradores. Lembre-se de que a limpeza, a higiene e a desinfecção são compromissos firmados com a vida e o bem-estar de todos.
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Até o próximo!
Referências:
4 Steps to food safety. Center for Disease Control (CDC), 2022. Disponível em: https://bit.ly/3cjLO3H. Acesso em 19/07/2022.
